中国水产科学研究院基本科研业务费专项基金(2013A1001)
- 作品数：3 被引量：70H指数：3
- 相关作者：吴燕燕李来好王雅楠杨贤庆张婷更多>>
- 相关机构：中国水产科学研究院南海水产研究所上海海洋大学中国海洋大学更多>>
- 发文基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项基金广东省海洋渔业科技推广专项项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 咸鱼品质的质构与感官相关性分析被引量：63
- 2013年
- 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。
- 张婷吴燕燕李来好王雅楠任中阳
- 关键词：咸鱼感官评价质构分析
- 分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究被引量：4
- 2014年
- 为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌，从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，Pp）、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，Lm）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus，La）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis，Lb）5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明：5种乳酸菌株具有产酸不产气，不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性；在盐浓度8％～12％能生长；在8％盐浓度下，24h内产酸基本稳定；生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明，La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用，能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。
- 游刚吴燕燕李来好杨贤庆陈胜军
- 关键词：乳酸菌发酵特性
- 咸鱼中戊糖片球菌产亚硝酸盐还原酶的条件优化被引量：3
- 2013年
- 利用从咸鱼中分离出的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.pentosaceus),对其产亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)的产酶条件进行优化。单因素实验设计考察接种量、pH、培养温度和培养时间等因素对产酶量的影响,再通过正交实验L9(34)确定了最佳的产酶条件。结果表明,pH对产酶的酶活性影响最大,戊糖片球菌产亚硝酸盐还原酶的最佳产酶条件为接种量4%,pH为6,培养温度为35℃,培养时间为48h。本文为进一步研究亚硝酸盐还原酶性质及在咸鱼加工中应用,以降低咸鱼等腌干鱼类产品中亚硝酸盐及亚硝基化合物提供技术支撑。
- 吴燕燕王雅楠李来好杨贤庆戚勃黄卉马海霞
- 关键词：咸鱼戊糖片球菌
