国家林业局948项目(2006-G35)
- 作品数：3 被引量：66H指数：3
- 相关作者：徐幸莲周光宏汤晓艳杨曙明叶志华更多>>
- 相关机构：南京农业大学中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所上海水产大学更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项上海市教育委员会重点学科基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展被引量：48
- 2007年
- 肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
- 汤晓艳周光宏徐幸莲杨曙明钱永忠叶志华
- 关键词：肌原纤维结缔组织牛肉嫩化
- 盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究被引量：11
- 2007年
- 该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化。盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势。在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少。干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右。重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉。风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一。
- 刘源徐幸莲王锡昌周光宏
- 关键词：盐水鸭滋味成分游离氨基酸小肽核苷酸
- 高浓度CaCl_2溶液对某些肌原纤维蛋白的作用研究被引量：7
- 2007年
- 用0、100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维,通过SDS-PAGE和免疫印迹电泳研究100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理下肌球蛋白、肌动蛋白、α-肌动素和肌钙蛋白-T的蛋白降解情况。SDS-PAGE结果显示,肌球蛋白、肌动蛋白在100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理下1、7d时的电泳结果与对照组相比没有显著差异。免疫电泳结果显示,100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理后,α-肌动素和肌钙蛋白-T与对照组相比发生显著降解,随着浓度升高,降解程度加大,在300mmol/L浓度时,α-肌动素条带密度显著降低,肌钙蛋白-T也裂解为30kD以下的更小片段。
- 汤晓艳周光宏徐幸莲杨曙明吴伟于洪侠
- 关键词：CACL2降解
